广州一德路
三姐的故事:鱼翅大致分为1A到4A四个等级,也有几万块一斤的,是顶级的天九翅。
在广州,最具岭南市井气息的骑楼老街不是北京路、上下九,要问老广们,肯定不约而同地推荐你“去一德路,什么都有”。当年以卖咸鱼著称的“咸湿一德路”,现在是东南亚最大的鲍参鱼翅批发市场,承载了很多小人物的发家致富梦,也逐渐成为了城中家庭主妇、香港师奶团集体扫货的宝地。到处都是海货,连附近高层住宅的阳台,都被晾晒的海味覆盖了。
和一德路其他档口不同,三姐只做鱼翅生意,她说,这是家传的基业。三姐是潮州人,从爷爷那一辈开始做海味,父亲接下了爷爷的摊子,偶然出海打到一条不大的鲨鱼,卖了几万块。
几乎每天都有冷冻车开进村里,打开门,冻着的鱼鳍哗然落下。先解冻,放入专门的烘干房里干燥,再把容易腐烂的鲨鱼肉去掉,而后在50。C的热水里浸泡二十分钟,从根部到尖端,刮去鳍里的沙及脏物——这一步之后,正常的顺序该是去骨、花五六个小时抽湿,再放入烘干房里干燥,三姐说,几乎所有的小作坊都会在刮沙之后有额外的一步:漂白,将质地一般、略微发黄的鱼翅漂白成清亮的佳品。之后根据产地和部位的不同,大致分为1A到4A四个等级,一块鱼翅是2A还是3A,没有一定标准,全靠各个厂子自己度量。2A1200~1500元一斤,4A要2000元一斤,也有几万块一斤的,是顶级的天九翅。