一碗面的年龄感

居长龙从后厨端出一碗亲手做的阳春面，分量不大，盛放在白色瓷碗中，远远地闻到一股香味，依稀可以见到虾子，用的是虾子酱油，撒了一点葱花，做的时候少不了放一点猪油。我吃了一口，有点呆，这几天在扬州，遍访高厨，几乎每顿饭都会有一小碗阳春面，这无疑是最好吃的一碗：香气四溢，面条筋道爽滑，香味隐藏在面条与面条的缝隙中，虾子沾惹味蕾，酱油鼓动猪油，不是阳光灿烂的耀眼，而是下午四五点钟了，夕光暖暖地洒在扬州运河上，古渡口似乎无人，小船停下来，船舷上停着一只白色的小鸟，正在打着盹。

居长龙73岁，精瘦，1988年去了日本，在东京银座的一家中餐厅里当厨师长，做淮扬菜。在日本的繁华与静寂间穿行了20多年。2012年热播的美食纪录片《舌尖上的中国》里那位落叶归根的淮扬菜厨师就是他，我犹记得他切文思豆腐，豆腐千丝万缕散在清水中的画面。在2013年的春天，他在扬州古城里寻了一个民国时期的宅院，修整好了，继续做淮扬菜，名字叫蔚圃。我去的时候还没有正式营业，正在装修的尾部。五进的院子，白墙灰瓦，有一方水池，以后估计会放入一些锦鲤。春天的繁花已经开在太湖石旁边，开得静寂。

食物是有年龄感的，犹如老人脸上的皱纹。

这碗面与我之前吃过的面，从原料到调料区别不大，味道却不同。如果那几碗面不过是后厨的年轻后生们随意摘下来的树叶，那么这碗面就是居长龙用一双老手开就的一朵小花。不是怒放，而是半开的，香气从旁边羞涩地泄露。

吃花样繁复的创新菜，我愿意找年轻的厨师，他们眼界开阔，思维灵敏，懂得变通，能从日本料理、西餐之中吸收流行元素，有人用分子美食，他也能为我所用，有人在里面加了鲟鱼籽酱，他也能巧妙化之。老厨师往往守旧，摆盘的时候习惯性地摆朵俗花，为了隆重还会费几个小时的时间雕刻个冷拼。

要是想吃一碗面，我愿意吃老厨师做的。从学徒开始，他和这碗面打了几十年的交道，老夫老妻，激情都撤退了，有种“与子偕老”的契阔之感，熟能生巧，一辈子做过几万碗面，灵魂是个摸不着的玩意儿，它可能会在做完他人生第34273碗面之后，老厨师躲在过道里抽一根烟的工夫，来到他的手上，并且经久不散。这是手工的秘密，也是手艺的黄昏，无法表述清楚，但在吃的空当里，显身。

在我少年时居住的县城里，有一条街叫古街，周围狭仄，90年代是录像厅一条街。在那条街盖着棉帘子的黑暗录像厅里，我们完成了最初的电影教育和性教育。众多录像厅的缝隙里有一家小馆，父子俩开的，做羊蝎子和打卤面。去得多了，我能吃出父子两人做的打卤面的区别，却又说不明白，只隐隐地觉得父亲做的要比儿子做的好吃。后来熟了，就会点名说吃父亲做的。

也是在读高中的时候，我躲在教室的角落里偷偷写诗，他们在热闹的谈论《还珠格格》的时候，我偷偷地看卡夫卡。我认识一个单位里看门的大爷，50年代的大学生，喜欢舞文弄墨，我放了晚自习有时去找他谈诗论道，喝两杯二锅头，顺便吃他在煤炉上做的扁豆焖面。这是他最拿手的面，做了几十年，随便做了都好吃。

以前在南来顺有个打烧饼的老爷子，从40年代就开始做烧饼，做了一辈子。现在如果活着的话，已经90多岁了，他年近90的时候还能做烧饼，我看过他做烧饼，一根擀面杖也能玩出许多花活，边做边“打花杖”，在案板上敲出有节奏的鼓点。烧饼是个小玩意，一个做了70年烧饼的老爷子做出来的烧饼，似乎是从他身上长出来的。

在龙潭湖公园东门有一家餐厅叫万柳阁，这里最吸引我的不是大菜，而是简单的油条。蓬松酥软，放到第二天也还是挺的。做油条的师傅做了20多年的油条，并且只做油条。要是给他配条广告语，就是“专注油条技艺28年”，后面还得写上一行英文：“since 1985”。有一天，我去吃油条，忽然感觉味道不对，貌合神离，一问才知道，那几天他生病请假了。

我没有吃过日本寿司之神小野二郎的握寿司，但是能想象其中的气韵与笃定，他做了50多年的握寿司，并且只做握寿司。我倒是吃过另外一个老人做的面，不是在扬州，是在浙江衢州，具体说是浙江衢州常山县球川镇竹林村，面匠徐长生的家里。他从小就做贡面，做面极累，每天凌晨三点就开始和面，盘条，拉条，放在户外晾晒，他用自己做的面，下锅，加了猪油，酱油，葱花，辣椒面，我站在冬天的庭院里，看着斑驳的木门，老面匠把一碗面递到我手上，我吃的时候有一种莫名的感动。

这种感动与吃居长龙做的这碗阳春面的感动类似。就像在夕光中，太阳温和照耀，停在船舷的那只白鸟，慢慢睁开了眼睛，嗖的一声，飞到远处，越飞越远，直到成为天边一点。