又鲜又野,下饭宁波菜
在宁波方言里,菜肴不分正辅,一律称为“下饭”。从字面就可知晓菜肴的用处就是陪饭下肚,而“下饭”中的翘楚莫过于“压饭榔头”。这类霸气的“下饭”口味极重,须得吃许多的饭才能盖过去,如同一把榔头,把饭狠狠地压入咽喉。红膏炝蟹便是这样的“压饭榔头”,将蟹肚朝上整齐地排列在木桶后倒入饱和盐水,放入冰箱腌制7-8小时,再将腌制好的蟹放入速冻冰箱保存,随吃随取。此时的梭蟹因为盐的作用膏已经凝结,蟹肉变得剔透!蘸一点醋放入口中,膏的绵柔香甜和蟹肉的鲜甜在口中融化。软糯正是宁波人追求的口感。宁波菜又称“甬帮菜”,手法以蒸、烤、炖、烧见长,再加入雪里蕻和苔菜用作辅料,比如自古有着“琐碎金鳞软玉膏”美誉的雪菜大黄鱼就是典型代表,M.C.在“钱湖渔港”中亲自从鱼缸中挑选,宁波岱衢族大黄鱼全身金黄闪亮,而金条称之为“大黄鱼”也是由它而来。再入邱隘雪里蕻加以烹制,雪里蕻咸菜宁波人称“咸齑”,质地酸爽脆嫩,鲜美可口,有一种特殊的鲜香。在宁波有这么一句话:“三天不吃咸齑汤,脚骨有点酸汪汪”。以这两种为主料烧制的雪菜大汤黄鱼,具有鱼肉嫩,菜香浓,清口鲜洁,营养丰富!
“钱湖渔港”由一系列室内外别墅组成,外部小桥流水,内部曲径通幽,每到傍晚还可以观看撒网捕鱼的渔乡风情,并通过开放式厨房观赏师傅操作锅炉、蒸笼和砂锅等。在东钱湖本土名厨俞科滨的推荐下,让我们见识了除汤圆以外的另一番面点美味,加入猪皮冻制作的锅贴因其汁多,肉鲜,咸中带甜在本地更受欢迎,出锅时灌汤流油,色泽黄焦,鲜美溢口,吃到嘴里香而不腻。