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酥脆之源：昆虫 

酥脆的口感从何而来？环顾自然界中那些不用加工就能吃的食物，酥脆的东西不少，不过都不太吸引人，吃惯了当代西方饮食的人对这些东西尤其没有食欲。最酥脆的荤菜当属昆虫，它们有着坚硬的外骨骼，由一种叫做几丁质的多糖构成。（当然这些昆虫也可以在其生长的早期阶段，还是黏黏糊糊的幼虫时，就拿来吃。）

昆虫含有丰富的脂肪和蛋白质，纵观世界美食，昆虫可以当作零食，也可以成为主菜。西方人要么把昆虫当成饥馑绝境中的不得不食之物，要么视之为大胆猎奇的珍馐美味。而在许多传统菜肴中，昆虫的地位处于两者之间：因为昆虫可以吃，所以人们就吃了。而且在吃昆虫成虫时，很多时候都是连着成熟的外骨骼一块儿吃的，一般的做法是烘焙、烧烤或者油炸，以达到那种“倍酥”的状态。这里向大家介绍一道烹制蚱蜢的食谱，来自印度东北部那加兰邦的部落美食：

收获稻谷后通常是收获蚱蜢之时。摘下翅膀和腹部，以清水洗净，用植物油煎炸，配以姜、蒜、辣椒、盐、洋葱和腌竹笋等作料。一般不加水，而是干烧。

听起来不错，这种做法的酥脆蚱蜢在那加兰邦大受欢迎，并且风靡世界各地，不管是在传统的还是不太传统的食品市场。

即便是西方人，也一定会觉得炸得酥酥脆脆的昆虫要比没有炸过的虫子容易下咽。食用昆虫的行为十分普遍，这也为“酥脆的食物天生有吸引力”的观点提供了一些证据。但是西方人为何如此坚决地排斥食用昆虫呢？人类学家马文·哈里斯（Marvin Harris）对此问题做了一番深入研究。他认为其中的逻辑是，正因为欧美人不吃昆虫，所以才觉得昆虫“又脏又恶心”，而不是相反。如果昆虫没有食用价值，那么在人类的认识中，它们的负面形象就会占据主导，扮演传播疾病、破坏食物、入侵正常生活的害虫角色。但是为何在某些文化中昆虫没有食用价值呢？哈里斯认为，如果有足够多的大型脊椎动物可供食用，且缺乏尺寸合适的大群昆虫，那么人类的觅食策略就会把昆虫排除在外。换言之，比起虫子，人类肯定更喜欢大块的肉。北纬地区的环境符合上述情况，而传统的西方饮食正发源于此。但是，在这些地区的某些季节，还是能找到大小合适、营养丰富的昆虫的。而且，发源于相同气候条件的其他传统文化，比如北美洲的原住民，会同时食用大型脊椎动物和昆虫。对此，哈里斯的解释是，欧美人的观点代表了具体环境下的最佳饮食方案。尽管哈里斯的想法很有趣，但是这套解释有些太过理性了。我们将会看到，个人和文化层面的食物选择会受到一系列因素的影响，什么能吃什么不能吃，正是文化认同的最基本标志之一。

人类属于哺乳纲灵长目，灵长目的动物还包括了全部的猴、猿以及娇小古怪的原猴（狐猴、眼镜猴、婴猴等）。快速浏览一下灵长目动物的食谱（参见第二章）就能发现，其中许多都很热衷于吃昆虫。其实生活在5000万年前的灵长目始祖很可能主要靠食虫维生。考虑到灵长目这种食虫的“传统”，以及人类广泛的食虫行为，可以说我们对于食虫似乎没有本能的厌恶，而是恰恰相反。究竟是因为昆虫酥脆所以我们才吃它，还是因为酥脆的昆虫是我们祖先进食的一种选择，所以我们才会喜爱酥脆的食物？后一种解释意味着，酥脆食物的吸引力由来已久，在认知上根深蒂固。也许蟋蟀和“倍酥”的炸鸡块是存在着某种联系的，当然，偶尔跳进油锅的不速之客除外。