十有八九，我电话异地男友，问一个人的晚餐点的啥，得到的答案总是“牛肉面”。一个人坐在餐厅里，想象下那个画面，我的鼻子泛酸，但至少面是热气腾腾的啊，一秒后，“射手座”就没了亏欠感。

没有哪样菜能像牛肉面这般，果腹之外，给一人食以满足感。尤其当它腾着热雾，带着葱花肉香......“内牛满面”的桥段不只是文艺电影里舍不掉的情怀，在中国从南到北，即便是半空中，也有南航和台北中华航空，每班招牌牛肉面限量五碗，吃不到就疑似是“人品”问题。

北方人看来，清汤骨香的牛肉面才能吃得舒坦，不用酱油调味代表着汤头的境界——兰州系牛肉面，草果、核桃仁、肉蔻等二十余种天然香料，要碎成粉连同大块牛头骨、腿骨、棒骨同熬10个小时。面，则要是手拉出的叠面，丢进锅里再入碗，递到顾客手里，不能超过2分钟。

近几个月在北京迅速扩张的“东方宫”就属兰州派系的代表，算是将一清(汤清)、二白(萝卜白)、三黄(面条黄亮)、四绿(香菜绿)、五红(辣子油红)贯彻始终。有的分店会开至午夜。

而民间佳话“河洲拉面”，则开在了古玩城旁两米宽小胡同内，门脸极小，却为了小碗6块的一碗牛肉面要排队。大宽、二宽、韭叶、二细、三细、毛细，不提要求的话面条被默认为三细。面条很筋道，汤头普通，只是这环境恐怕也有女汉子啦。

还有一处，在北京被数家媒体冠以“最”字头的牛肉面开在了更遥远的艺术区。A+ Cafe的老板用澳洲牛肉、台湾岗山辣豆瓣酱、龟甲万酱油和红标米酒，在北京拼凑出台湾妈妈的味道。不过慕名前来，我给他的标签只能是“差一点”。粗面的口感过软缺弹，汤头油重，冷掉之后会浮上一层红油结晶，可味道寡淡。半筋半肉口感是好的，但有缺味香料的感觉。没有辣椒油，只有Tabasco也是怪怪的。

其实，台湾牛肉面也讲求“一青二白三黄四绿五红”，只是熬煮五天的高汤是“一清”，白肉锅是“二白”，荞麦面“三黄”，香菜、青蒜衬味的“四绿”，辣椒加味的“五红”。这种由眷村兴盛起的美味，讲究用豆瓣酱、酱油和米酒调味料，汤头色重。而台式牛肉面的餐厅也常发展特色衍生品，比如番茄牛肉面。

如果你试过了北京的“痴面馆”，那可以到天津比较下“老张牛肉面”，这家曾获台北牛肉面节冠军，登上过《舌尖2》的小馆，有着一众如“黑人”的明星拥趸。在帝都最热的两家五星酒店中，牛肉面同样榜上有名，W hotel牛肉面标价188元 ，而Rosewood的乡味小厨，用北京农场八个月的犊牛，搭配刀削面做出了一碗台式汤头的牛肉面，半筋半肉味感质感俱佳，只是面的口感略硬，适合面食老饕。

兰州的汤头配上台式牛腩。三里屯1949会所内的面吧，几个穿Valentino高跟鞋的女人聚精会神吃着面。面条由厨师手工拉叠，汤头是尝得出中药香的兰州式清汤，辣椒油，不是为了增辣，而是调香，这也是兰州系的秘诀。牛腩、牛筋、牛杂可全选或以个人口味取舍，难得的是弹脆的牛肚加入则让口感更为丰富。